نان بربری برای بسیاری از ما یادآور صف‌های نانوایی در صبح‌های زود است؛ نانی طلایی، خوش‌عطر و مغذی که بافتی نیمه‌حجیم و سطحی ترد دارد. ریشه‌ی این نان به اقوام بربر در شمال شرق ایران (نزدیکی خراسان) بازمی‌گردد و از دوران قاجار به شکل امروزی‌اش درآمده است.
ما در نان بربری، سادگی و ظرافت را هم‌زمان می‌بینیم: خمیری ساده با چند ماده اولیه‌ی اصلی، اما نتیجه‌ای منحصربه‌فرد و ماندگار.
🧂 مواد مورد نیاز
- آرد گندم سبوس‌دار یا آرد نول (حدود ۱ کیلوگرم)
- آب ولرم (۵۵۰ تا ۶۰۰ میلی‌لیتر، بسته به جذب آرد)
- نمک (۲۰ گرم)
- شکر (۱۰ گرم)
- خمیر مایه خشک (۱۰ گرم)
- روغن یا کره (۲۰ گرم برای چرب کردن)
- کنجد یا سیاه‌دانه برای تزئین
- “رمز طعم بربری”: مایه‌ی رومال (ترکیب آب، آرد، جوش‌شیرین و کمی شکر)
🥣 آماده‌سازی خمیر
ابتدا خمیرمایه را با آب ولرم و شکر مخلوط می‌کنیم تا فعال شود. سپس آرد و نمک را اضافه کرده و شروع به ورز دادن می‌کنیم تا خمیری لطیف و یکدست حاصل شود. بربری برخلاف نان‌های حجیم نیازی به چربی زیاد ندارد، زیرا ساختار آن باید نیمه‌تخت ولی کشسان باشد.
پس از حدود ۱۰ دقیقه ورز دادن، خمیر را در ظرفی چرب قرار می‌دهیم و روی آن را می‌پوشانیم تا حدود ۴۵ تا ۶۰ دقیقه در محیط گرم استراحت کند و حجمش افزایش یابد.
🍞 شکل‌دهی و رومال
پس از استراحت، خمیر را به چانه‌های حدود ۳۵۰ تا ۴۰۰ گرمی تقسیم می‌کنیم. هر چانه را به شکل بیضی بلند (حدود ۶۰ سانتی‌متر) پهن می‌کنیم. سپس با انگشت یا شانه‌ی مخصوص نان بربری، شیارهای موازی روی خمیر ایجاد می‌کنیم تا ظاهر سنتی نان شکل بگیرد.
برای درخشش سطح نان، از “رومال بربری” استفاده می‌کنیم: مخلوطی از آب و آرد که کمی روی حرارت غلیظ شده و با برس روی سطح نان مالیده می‌شود. سپس کنجد یا سیاه‌دانه روی آن می‌پاشیم.
🔥 پخت نهایی
فر را تا ۲۵۰ درجه سانتی‌گراد گرم می‌کنیم (در نانوایی سنتی، دمای تنور حدود ۳۰۰ تا ۳۵۰ درجه است). نان‌ها را روی سینی داغ یا سنگ مخصوص فر می‌گذاریم و حدود ۷ تا ۱۰ دقیقه می‌پزیم تا طلایی و برشته شوند.
نان بربری در هنگام خروج از فر باید پوسته‌ای ترد، مغزی نرم و عطری ماندگار داشته باشد — بویی که همه ما با صبحانه‌ی ایرانی پیوند می‌دهیم.
دیدگاه خود را بنویسید