نان تست یکی از شناخته‌شده‌ترین نان‌های حجیم دنیاست؛ نانی که بافتی لطیف و منظم دارد و هنگام برش، تکه‌تکه نمی‌شود. بوی شیر و کره‌ی تازه آن، فضای آشپزخانه را پر می‌کند و طعمش با عسل، مربا یا حتی کره‌ی ساده، ترکیبی کامل برای صبحانه است. در ادامه، روش تهیهٔ حرفه‌ای این نان را با تمام جزئیات بیان می‌کنیم.
🧂 مواد اولیه (برای یک قالب بزرگ ۲۵ سانتی‌متری)
- آرد سفید نان (۵۰۰ گرم): بهتر است از آرد با پروتئین حدود ۱۲٪ استفاده کنیم تا نان ساختار کشسان و حجیم پیدا کند.
- شیر ولرم (۲۵۰ میلی‌لیتر): شیر باعث لطافت بافت، افزایش رنگ طلایی در پوسته و عطر خوش نان می‌شود.
- شکر (۲ قاشق غذاخوری): علاوه بر طعم ملایم، غذای خمیرمایه را فراهم می‌کند و به رنگ بهتر نان کمک می‌کند.
- نمک (۱ قاشق چای‌خوری): مزه را متعادل کرده و کنترل رشد خمیر را بر عهده دارد.
- کره نرم‌شده (۳۰ گرم): چربی موجود در کره، بافت نان را مرطوب و لطیف کرده و از خشک‌شدن سریع جلوگیری می‌کند.
- خمیر مایه خشک فعال (۱ قاشق غذاخوری): عامل اصلی پف‌کردن نان و ایجاد حفره‌های منظم در بافت آن است.
🥣 مرحله اول: فعال‌کردن خمیر مایه
در یک کاسهٔ متوسط، شیر ولرم را با شکر و خمیرمایه مخلوط می‌کنیم. دمای شیر باید حدود ۴۰ تا ۴۵ درجه سانتی‌گراد باشد — یعنی گرم ولی نه داغ، چون حرارت زیاد می‌تواند خمیرمایه را از بین ببرد. پس از مخلوط کردن، روی ظرف را می‌پوشانیم و حدود ۱۰ دقیقه صبر می‌کنیم. وقتی روی سطح مایع کف ایجاد شد، یعنی خمیرمایه فعال شده و آمادهٔ مصرف است.
🫓 مرحله دوم: آماده‌سازی خمیر اصلی
آرد و نمک را در ظرف بزرگی الک می‌کنیم تا سبک شود و گلوله‌های احتمالی از بین برود. سپس مخلوط شیر و خمیرمایه را به تدریج اضافه می‌کنیم و با قاشق چوبی یا دست، ترکیب را هم می‌زنیم تا خمیر شکل بگیرد. در این مرحله خمیر کمی چسبناک است، اما این چسبندگی طبیعی است و نباید آرد اضافی بریزیم، چون باعث خشکی نان می‌شود.
وقتی مواد به هم آمدند، خمیر را روی سطح کار کمی آردپاشی‌شده منتقل کرده و شروع به ورز دادن می‌کنیم. حدود ۱۰ تا ۱۲ دقیقه ورز می‌دهیم تا خمیر صاف، کشسان و براق شود. اگر با انگشت فشاری بدهیم و جای آن به‌آرامی برگردد، یعنی خمیر آماده است.
🧈 مرحله سوم: افزودن کره و ورز نهایی
در این مرحله کرهٔ نرم را اضافه می‌کنیم. افزودن کره در پایان ورز، باعث می‌شود گلوتن شکل‌گرفته در آرد آسیب نبیند. خمیر را چند دقیقه دیگر ورز می‌دهیم تا کره کاملاً جذب شود و بافت خمیر لطیف گردد. در پایان باید خمیری داشته باشیم که دیگر به دست نمی‌چسبد اما همچنان نرم و انعطاف‌پذیر است.
🌡️ مرحله چهارم: استراحت و تخمیر اولیه
کاسه را چرب می‌کنیم، خمیر را داخل آن می‌گذاریم و رویش را با پارچهٔ تمیز یا سلفون می‌پوشانیم. ظرف را در جای گرم (دمای حدود ۳۰ درجه) قرار می‌دهیم و اجازه می‌دهیم حدود یک ساعت بماند تا حجمش تقریباً دو برابر شود. در این زمان، فعالیت خمیرمایه گاز CO₂ تولید می‌کند که درون شبکهٔ گلوتنی به دام می‌افتد و نان را پف‌دار می‌کند.
🍞 مرحله پنجم: فرم‌دهی و تخمیر دوم
پس از استراحت، هوای اضافی خمیر را با فشار آرام دست خارج می‌کنیم (اصطلاحاً “پُف‌گیری”). سپس خمیر را به شکل استوانه رول کرده و داخل قالب نان تست که کمی چرب کرده‌ایم می‌گذاریم. روی قالب را می‌پوشانیم و حدود ۳۰ تا ۴۵ دقیقه دیگر در همان دمای محیط استراحت می‌دهیم تا حجمش دوباره افزایش یابد و تا لبهٔ قالب برسد.
🔥 مرحله ششم: پخت نهایی
فر را از پیش با دمای ۱۸۰ درجه سانتی‌گراد گرم می‌کنیم. قالب را در طبقه میانی فر می‌گذاریم و نان را حدود ۳۰ تا ۳۵ دقیقه می‌پزیم تا رنگ پوسته طلایی شود. اگر روی نان خیلی زود قهوه‌ای شد، می‌توانیم فویل رویش بگذاریم تا وسط آن کامل بپزد.
🧺 مرحله هفتم: سرد شدن و نگهداری
پس از خروج از فر، نان را فوراً از قالب بیرون می‌آوریم و روی توری فلزی می‌گذاریم تا بخار آن خارج شود. این کار مانع خیس‌شدن پوسته می‌شود. وقتی هنوز گرم است، می‌توانیم روی آن دستمال نخی مرطوب بیندازیم تا پوسته نرم بماند.
نان تست تازه را می‌توان تا سه روز در دمای محیط یا تا یک هفته در یخچال نگهداری کرد. برای ماندگاری طولانی‌تر، آن را ورقه‌ورقه کرده و در فریزر می‌گذاریم؛ هنگام مصرف فقط چند دقیقه در تُستر یا فر گرم می‌کنیم تا دوباره تازه و نرم شود.
نکات طلایی نان تست حرفه‌ای
- اگر بخواهیم نان تست شیرین‌تری داشته باشیم، مقدار شکر را تا ۳ قاشق غذاخوری افزایش می‌دهیم.
- برای نان تست سبوس‌دار، می‌توانیم ۲۰٪ از آرد سفید را با آرد سبوس‌دار جایگزین کنیم.
- استفاده از قالب دردار، نان را مکعبی و با بافت منظم‌تر می‌کند.
- افزودن تخم‌مرغ (۱ عدد) باعث رنگ و لطافت بیشتر می‌شود، ولی در نسخه کلاسیک وجود ندارد.
دیدگاه خود را بنویسید